02 Bevezető
04 1. fejezet: Néprajz és tudomány
05 Tartósítás otthon: mitől áll el, mitől romlik meg?
07 Otthon befőzni – kicsit lutri…
08 A száraz dunszt és a nedves dunszt
Régen az emberek úgy tudták tartósítani a kertben
termett zöldségeiket, gyümölcseiket, valamint az erdőről,
mezőről begyűjtött vadon termő ehető növényeket, hogy
nem használtak tartósítószert – mert az nem is volt.
Hőkezeléssel, dunsztolással és bizonyos fűszerek hozzáadásával, a légmentes lezárással meg tudták akadályozni
a lekvár, befőtt, vagy bármilyen házilag készített termék
megromlását. Tudták, hogy lehet alkoholban, olajban,
ecetben tartósítani. Ismerték a trükköket arról, hogy
bizonyos mennyiségű cukor, vagy só szintén tartósító
hatású: ez az alapja a gyümölcssajtok készítésének.
Az aszalt, szárított gyümölcsök esetén pedig a víz
elvonása és az emiatt bekövetkező cukor koncentráció
emelkedés miatt állnak el hosszú ideig e fi nomságok.
A Herbáció magazin immár 14. éve szolgálja a növények
különleges felhasználása iránt érdeklődő olvasótáborát.
Ebben a könyvben a hagyományos tartósítási módokat
gyűjtöttük össze sok recepttel. Bízunk benne, hogy sok
ötletet merítenek majd belőle azok is, akik otthon,
családjuk örömére foglalkoznak befőzéssel, azok is,
akik őstermelőként eladásra készítenek különleges -
ségeket…
Célunk, hogy sok erdőt-mezőt járó kiránduló is ismerkedjen meg az ehető vadon termő növényekkel,
és e különleges ízeket minél többen élvezhessék
ne csak nyáron, hanem tartósítva télen is…10 Tippek a sikeres üvegben tartósításhoz 11 Szükséges eszközök
12 2. fejezet: Termények tárolási, tartósítási lehetőségei 12 Zöldségek tárolása, egyszerűbb tartósítása
16 Gyümölcsök tárolása, egyszerűbb tartósítása
18 Fűszerek és gyógynövények tartósítása
18 Gabonák és magvak tárolása (magpástétomok, szendvicskrémek)
20 Ehető virágok tartósítása
20 Gombák tartósítása
22 Hús tartósítása (zsírban tartósítás, szárítás, füstölés)
24 3. fejezet: Tárolási és tartósítási technikák bemutatása
24 Tárolási módok: vermelés, lógatás, csomagolás
24 Aszalás, szárítás
30 Savanyítás, kovászolás
44 Befőtt
45 Szörp, szirup (hidegen kevert szörp, főzött szörp)
46 Gyógynövényes szirupok
48 Lekvárok, dzsemek, gyümölcsízek, marmeládok és gyümölcszselék
49 Pástétomok, zöldségkrémek, zöldségpürék
50 Gyümölcssajt
51 Eltevés sóban
52 Eltevés cukorban
52 Fűszervaj
54 Eltevés olajban és ecetben (fűszerolajok –bazsalikomolaj, borsolaj, fűszerecet – bazsalikomecet, fokhagyma ecet)
56 Eltevés alkoholban (csokis meggy dzsem, gyógyborzselé)
58 Tartósító fűszernövények, antibakteriális gyógynövények
64 4. fejezet: Különlegességek
64 Komposzt-tea, a házi tápoldat növényeknek
66 Növényi permetlevek (bodza, hagyma, csalán, gyermekláncfű, kamilla, káposzta, paradicsom, zsúrló, tejes permetlé, varádicslé)
70 Mosónövények a természetből (mosódió, vadgesztenye)
73 Hamulúg, az ősi mosószer és fafesték
76 Ehető vad növények feldolgozása tartósítása
82 Életünk és a fák - ételünk és a fák: az ehető fafajokról: több, mint
40 ehető fás szárú bemutatása, receptekkel (birskocsonya, birsalma sajt, mogyoró vaj, galagonya túró, zölddió liktárium, ecetes lucfenyőhajtás) 90 Menták világa (mentás teakeverékek, mentaszörp, mentás-mézes joghurt, mentés csokis keksz, mentás uborkasaláta, mentás citromkrém, mártás)
94 Torma a gyógyító zöldség (tormabor, torma koktél, mézes tormapép, tormakrém, tormapor, tormalevél főzelék)
96 5. fejezet Receptek
96 LEKVÁROK, DZSEMEK, ZSELÉK
Bodzás körtelekvár, Bodzavirág zselé, Muskotályos körtelekvár, Kökény lekvár almával, Lilahagyma lekvár, Levendulás málnalekvár, Levendulás sárgabaracklekvár, Szilvareszter, Rozmaringos almalekvár, Gyömbéres-chilis körtelekvár, Sárgarépás-diós almalekvár, Egres dzsem, Eper-rebarbara dzsem, Bodzás eperdzsem, Bodzavirág dzsem almával, Akácvirágdzsem almával, Csipkebogyó püré, Szőlőlekvár, Céklás lilahagyma lekvár, Tökdzsem, Levendulás málnalekvár, Ananászos töklekvár, Sütőtök lekvár kakukkfűvel, vagy levendulával, Homoktövis lekvár pálinkával, Berkenye-alma lekvár ginnel, Paradicsomdzsem, Narancsdzsem gyömbérrel, fahéjjal, Citromdzsem, Zöldparadicsom lekvár, Rebarbara lekvár pirított magvakkal, Konyakos eperdzsem, Fenyőtű zselé, Kökényzselé, Vérnarancs zselé, Szederzselé likőrrel, Galagonyalekvár, Galagonya íz, Kökényzselé
106 SZÖRPÖK
Csipkebogyó szörp, Rózsaszörp, Bodzavirág szörp, Szárított bodzavirágból szörp, Akácvirág szörp, Bodzabogyó szörp , Orgona szörp, Levendulás-citromos szörp, Hársvirág szörp, Narancsízű sárgarépaszörp, Szirom szirup, Meggyszörp, Almaszörp, Narancshéj ital, Vaníliás-, vagy fűszeres cukorszörp
110 GYÜMÖLCSSAJTOK
Vegyes gyümölcssajt, Meggysajt, Sárgabaracksajt
112 BEFŐTTEK
Cukkini/tök fűszeres lében, Vaníliás-szegfűszeges tökbefőtt, Tárkonyos őszibarack, Zölddió cukorszirupban, Mustáros meggy Erdélyből, Gyümölcsök ecetben, „Rumtopf”, avagy agglegénybefőtt, Görögdinnyehéj cukorban, Fűszeres őszibarack
114 ÉTELÍZESÍTŐK, MÁRTÁSALAPOK, CSATNIK
Fűszeres paradicsom, Sűrített paradicsom-variációk, Padlizsánkása Dél-Oroszországból, Bodzabogyó chutney
116 GYÓGYNÖVÉNYES FŰSZERKRÉMEK
118 KENHETŐ MÁRTÁSOK Köményes fokhagymakrém, Mentás-fokhagymás pesztó,
119 GÖRÖGDINNYEHÉJ Savanyítva, kandírozva...
120 TÁMOGATÓINK HIRDETÉSEI
125 TARTALOMJEGYZÉK
128 FELHÍVÁS
Növények vásárlása (vagy növényt is tartalmazó megrendelés) esetén a minimális rendelési érték postai szállításnál jelenleg 8000 Ft. Megértésüket köszönjük. Köszönjük, ha vásárlásával a Kauten Mihály Etnobotanikai és Népigyógyászati Alapítvány, mint közhasznú státuszú szervezet munkáját támogatja. www.herbacio.hu
